餐饮业创业老板必学的财务报表：快速了解每个月到底赚多少？

餐饮业是被大多数人最常选择的创业项目之一，许多做餐饮业的老板因为没学过会计，或是觉得做帐很难，因此都是凭感觉在做生意，每个月赚多赚少自己也不太清楚，这样是很危险的事。

从事小生意，其实自己制作财务报表并不是很困难，只要平时纪录好每一笔收入跟支出，每月底花几个小时时间，就能制作出店面的财报。

本文文章市场先生团队餐饮业创业访谈系列专题，不使用复杂的会计理论，只用最简单的方式，告诉你该如何制作一家小店的财务报表：

1. 没有制作财报会怎样？
2. 小规模餐饮业财务报表范例及参考财务指针
3. 财务报表制作步骤1：计算当月营业收入
4. 财务报表制作步骤2：盘点月底库存并计算当月使用的原物料成本
5. 财务报表制作步骤3：计算当月固定成本（房租、人事费用）
6. 财务报表制作步骤4：计算当月其他费用(水电瓦斯、电信费、税费、各项杂费等)
7. 财务报表制作步骤5：制作表格，将营业收入减去各项成本费用，算出净利
8. 教你分析财务报表 找出问题在哪里
9. 提醒：财务数字要达到理想化，需要有不断调整的过程

没有制作财报会怎样？

可能会遇到的问题：

1. 成本乱抓、定价错误
2. 员工有不当行为(偷餐或偷钱)老板没发现
3. 请太多员工导致人事成本偏高
4. 没有算入自己的薪水，以为店面有赚钱，扣掉自己薪水后实际上没赚
5. 利润不好但不知从何下手改善

每月制作财务报表的好处：

1. 了解每月店面营收趋势，以安排最适当的人力及做出因应的经营策略
2. 了解各项费用支出占比，找出可以节省成本、提升净利的地方
3. 以数字化管理，若有任何异常状况可第一时间发现
4. 清楚知道每月净利，帮助经营决策，该继续扩大经营还是需调整方向
5. 以财报数字进行股东分红或再投资

小规模餐饮业财务报表范例及参考财务指针

财务报表制作步骤1：计算当月营业收入

营业收入是由价格跟销量决定的，每天的销量平均客单价，就是每天的营业收入。这边要注意的是，一家店铺营业收入来源可能有很多个，例如：外卖收入、到店消费现金收入、刷卡收入、第三方支付收入等，这些钱汇到老板账户中有的还需要扣佣金跟手续费。

为了对帐上方便，餐饮老板最好开一个独立的银行账户来收这些钱，把每个月实际入到账户上的金额当作当月的营业收入（若是不同平台入账有时间差，则需自行调整）。

财务报表制作步骤2：盘点月底库存并计算当月使用的原物料成本

原物料成本一般是店内支出占比最大的项目，会大大影响获利，因此一定要做有效控管。要计算当月原物料成本花了多少钱，首先每个月底一定要进行库存盘点，把店内所有原物料品项及单价列出，算出月底店内原物料库存价值共有多少。这个可以用excel把原物料清单及单价列出后，每个月只要键入库存数量就可以快速算出库存价值。

当月原物料成本＝本月原物料花费＋（月初库存-月底库存）

举例来说，本月原物料花费为10万元，月初时库存3万元，月底时库存4万元，那么当月使用的原物料成本为10万元+(3万元-4万元)＝9万元

财务报表制作步骤3：计算当月固定成本(房租、人事费用)

房租跟人事费用属于财报上的固定成本，也就是说今天不管店铺营收多少，这些都是固定要支出的成本。所以如果营业收入愈高，固定成本占营收的比例就会愈低，净利自然就愈高。

财务报表制作步骤4：计算当月其他费用(水电瓦斯、电信费、税费、各项杂费等)

除了原物料及房租、人事费用三项最大的支出，每个月店铺还会有各式各样的费用要支出，包含水电瓦斯、网络费、电话费、税费、其他杂费（如垃圾处理费、购买清洁用品、设备器材故障维修、印广告传单等）。这些费用最好在每次花费时用excel登记花费的日期、项目及金额，这样一来月底就可以直接快速统计当月花费。

财务报表制作步骤5：制作表格将营业收入减去各项成本费用算出净利

将以上各项数字统计好后，最后一样用excel键入各个数字，就可以算出当月的净利。

净利＝营业收入-原物料成本-固定成本-其他费用

算出净利后，再将各支出数字除以营业收入，就可以知道各项支出占营业收入的百分比及净利润是多少。净利润非常重要，它代表每收入100元可以净赚多少钱，净利润愈高，代表获利能力愈好。

教你分析财务报表 找出问题在哪里

做好财报后，最重要的就是依据财报找出如何改善成本结构及营运方向，以下分别就3家店铺的财报进行模拟分析。

范例1：奶茶店，投入成本300万

财报分析：

1. 营收80万，净利13.8万，总投入金额300万，平均回本时间为300万/13.8万＝21.7个月，回本时间偏长但尚可接受。
2. 净利率只有17.3%，尚有很大的改善空间，细看各项费用支出，原物料成本、房租水电都控制在合理范围内，其他小项费用支出也不高，但人事成本高达31.3%，远超出应有的标准(正常应落在15%~25%)。
3. 深入了解人事成本偏高原因，因为该店铺开在办公大楼区附近，中午用餐时段为高峰期，为了应付快速出餐，店面请了8个员工。然而8个员工在其他时段有人力闲置的问题，因此为了降低人事费用，可采取的作法是减少全职员工人数，在高峰时段改为聘用兼职人员。
4. 若人事费用可降低至20%，净利率可提升至28.6%，净利提升至236,000，回本时间缩短为300万/23.6万＝12.7个月。

范例2：炸鸡店，投入成本80万

财报分析：

1. 营收25万，净利2.2万，总投入金额80万，平均回本时间为80万/2.2万＝36.6个月，回本时间太长。
2. 此店铺原物料是跟总公司进货，成本难以调降，房租水电方面也很难有节省空间，人事费用达29%是超标比较多的项目，但店内员工只有2名全职员工轮流上班，员工方面能节省的空间已经很有限。
3. 这种状况下，重点应该放在「如何提升营业收入」，一旦营业收入提升，固定成本房租及人事费用占比就会下降，净利润也会变佳。

底下模拟在其他条件不变的前提下，营业收入提升至40万的财务状况，可以看出净利大大提升至10.45万，净利润变成26.1%，平均回本时间变成80万/10.45万＝7.7个月。

范例3：简餐店，投入成本150万

财报分析：

这家店会亏损主要存在两个大问题，首先是原物料成本高达56.6%太高，可能原因是食材成本太高或是定价出了问题，需先更换食材或是调整定价，至少把原物料成本降到50%以下才有获利空间。其次，人事费用占比35%也是超出标准近2倍，可以改善的方式是调整人力、降低人事费用，或是提升营业收入，让人事费用占比降低。其中可以比较快改善财务结构的方式仍是提升营业收入，因为砍人力只能降低人事费用占比，但是提升营业收入可以让房租、水电、人事、电信等费用占比都下降，对净利润会帮助较大。

以下财报模拟该店营业额提升至50万，原物料成本改善至50%，人事及其他费用不变的前提下，净利可从亏损2.8万提升至净赚9.2万、净利率18.4%。回本时间＝150万/9.2万＝16.3个月。

提醒：财务数字要达到理想化，需要有不断调整的过程

在新手开店时，财务数字绝对很难一开始就达到理想的标准，原因有几个：

1. 刚开店时人力需要抓得比较宽松，原因是人员还不上手，且可能有不适任人员需要淘汰，如果刚开店时人员就抓得太紧，可能会产生客人等待时间过长、餐品质量不稳定、因人员流动产生人力不足的问题。
2. 刚开店时备货比较难掌控，且容易产生耗损等，因此食材成本有可能偏高。
3. 刚开店时建议不要做太多活动，目标不要放在冲高营业额，而是要把整个营运流程顺畅，并且让人员快速上手，等到稳定后再做活动增加营业额，会达到相辅相成的效果。

基于以上几个原因，刚开店前一两个月，只要不亏损能正常营运就很棒了，后期透过数字管理，找出问题症结点再持续改进，相信就能达到较佳的财务指标。

快速重点整理：为什么要制作餐饮业财报？

1. 制作财务报表能够让餐饮老板快速了解店铺营运状况，老板或员工平时一定要养成记账的习惯，清楚每一笔收入跟支出的来源跟去向，这样制作财报时就会很轻松。
2. 财报做出来后，更重要的是依据数字拟定相对应的改善计划，这样才能不断优化店面的营收跟获利能力。